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Je prépare un carpaccio de topinambours

Je prépare un carpaccio de topinambours

10 mars 2016
Pour nos grands-parents, topinambour rime avec période de disette. C’est pourtant un légume très fin de goût, dont la saveur évoque un peu l’artichaut.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 topinambours
  • 150 g de mâche
  • 2 échalotes
  • 1 citron et demi
  • 10 coquilles Saint-Jacques
  • 150 g de dulse conservée dans le sel.
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 d’huile de sésame
  • 1 g d’agar-agar
  • ½ verre de vin blanc
  • cannelle et curcuma
  • ½ c. à café du mélange
  • 1 c. à soupe de tahin
  • purée de sésame
  • gomasio
  • sésame grillé et salé.

 

Préparation :

1 / Les légumes
Pelez les topinambours et réservez-les dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation qui nuit aux qualités nutritives. Pelez et émincez les échalotes, placez- les dans une poêle et faites suer dans l’huile d’olive, sans dorer.

2 / Les noix de Saint-Jacques
Prélevez les noix dans les coquilles, lavez-les et séchez-les; faites dégorger les barbes dans l’eau froide pendant 15 minutes. Ensuite émincez les noix finement (3 ou 4 lamelles pour chacune) et réservez au frais.

3 / La gelée
Dissolvez l’agar-agar dans le vin blanc, versez sur les échalotes, ajoutez les barbes et laissez réduire 10 min. Passez ensuite au chinois dans un plat pour obtenir 3 mm d’épaisseur faites prendre au réfrigérateur.

4 / Réservez les salades
Prélevez un tiers de la dulse, lavez et émincez-la grossièrement ; lavez et préparez la mâche, réservez.

5 / Faites des sauces
Dans un mixeur, placez le reste de dulse, ajoutez le jus d’un citron et l’huile de sésame. Mixer en ajoutant de l’eau pour que le mélange nappe la cuil- lère. Dans un bol, mélangez le tahin, le jus d’1/2 citron et un peu de sel, ajoutez de l’eau pour avoir une crème onctueuse.

 

À savoir

À savoir

Équilibrant au mieux les protéines des noix de Saint-Jacques, très digestes, les végétaux divers et les algues, cette recette vous permet de faire le plein de précieux nutriments. Exempts de cuisson, les composants conservent toute leur vitalité et l’intégrité de leurs nutriments.

Et le plaisir est au rendez-vous.

 

Servez, c’est prêt !

Vous allez servir sur assiettes.
Préparez les carpaccios Carpaccio veut dire tranche fine. Avec une mandoline émincez finement les topinambours et disposez les lamelles en carpaccio dans chaque assiette. Placez dessus les lamelles de noix de Saint-Jacques (6 par assiette).
Terminez la présentation Sur chaque noix, posez une rondelle de gelée que vous aurez découpée avec un petit verre.
Au centre, placez une poignée des deux salades, tracez les assiettes avec la crème de sésame et l’émulsion de dulse. Saupoudrez de gomasio, servez.

 

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Recette issue du livre Ceci n’est pas un régime, Laurence Salomon et Dr Lylian Le Goff, éditions Marabout

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