Les contraintes du sans-gluten

Les contraintes du sans-gluten

09 octobre 2020

Lorsque le diagnostic de maladie cœliaque est confirmé, le traitement repose sur un régime strict et définitif sans gluten. Sa mise en place et son suivi exigent de modifier ses habitudes culinaires.

 

L’éviction stricte des aliments qui contiennent du gluten s’avère un véritable casse-tête car il est présent sous différentes formes. Ce qu’il faut supprimer : les céréales (blé ou froment, seigle, orge, kamut, avoine, épeautre ou leurs souches hybridées tels que le triticale), les produits fabriqués avec la farine de ces céréales (pains, pâtisseries, pâtes…), certains médicaments (enrobage), sans oublier la bière et les préparations industrielles. Car le gluten est également présent sous forme indirecte dans les amidons, le malt que l’on retrouve dans les yaourts aux fruits, les crèmes glacées, certaines sauces, des soupes… Vous l’avez compris : cuisiner sans gluten demande un peu d’apprentissage et quelques précautions. Heureusement des ateliers de cuisine et des recettes sont de plus en plus proposés pour apprendre à manier avec gourmandise les nouveaux ingrédients – le maïs, le riz, le sorgho, le millet, ou encore le soja, la pomme de terre, le quinoa et le sarrasin.

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Que dit la réglementation ?

Le gluten fait partie des 14 allergènes dont tout producteur ou fournisseur doit renseigner la présence et la teneur. L’Association française des intolérants au gluten (afdiag.fr) édite chaque année un répertoire listant les produits portant son logo très reconnaissable – un épi de blé barré dans un cercle. La nouvelle réglementation européenne a fixé deux seuils adaptés au degré de tolérance au gluten. Les denrées alimentaires « à très faible teneur en gluten » en contiennent moins de 100 mg par kilo de produit fini ; celles « sans gluten », moins de 20 mg par kilo. Aussi est-il impératif de bien lire les étiquettes afin de vérifier la composition des aliments.

Depuis 1996, les aliments diététiques étiquetés sans gluten sont partiellement pris en charge sur la base d’un remboursement mensuel par la Sécurité sociale, et sur présentation d’une ordonnance pour les patients reconnus cœliaques.

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Une supplémentation en b12

Supprimer des groupes entiers d’aliments peut compromettre la bonne couverture des besoins nutritionnels et donc générer des problèmes de santé – constipation, prise de poids, etc. Comme tout régime d’exclusion, le « sans-gluten » peut conduire à des risques de déséquilibre alimentaire et des carences, surtout chez les enfants. Il doit être prescrit dans le cadre d’un diagnostic bien documenté et d’un suivi diététique par un professionnel de santé. Il nécessite une supplémentation en vitamine B12, fer, acide folique, zinc et calcium en début de régime. En revanche, les aliments sans gluten sont souvent plus riches en lipides et en sucres et donc plus énergétiques. Ils ont un index glycémique plus haut avec un risque de diabète élevé, et une moins bonne qualité nutritionnelle. En outre, les produits manufacturés sans gluten sont plus chers que leurs équivalents avec gluten.

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Christelle Piat

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