VIANDES CHARCUTERIE

Viande et charcuterie : quelle place dans notre assiette ?

25 mai 2016
Récemment accusées de tous les maux pour la santé, les viandes et les charcuteries participent à l’équilibre alimentaire. À condition de suivre les recommandations du PNNS*.

 

Blanches (veau, porc) ou rouges (bœuf, mouton, cheval), les viandes de boucherie sont des aliments riches en protéines de haute valeur biologique (lire encadré). Elles apportent en moyenne 17 à 23 g de protéines pour 100 g. La teneur en lipides varie selon l’espèce animale et les parties considérées. La grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. Lorsque le gras est visible, il suffit de le retirer pour diminuer les apports en graisses. Sources majeures de vitamine B12, de zinc et de sélénium, les viandes rouges sont également riches en fer héminique, bien assimilé par l’organisme.

 

Viandes : du goût et des déchets

La viande apporte donc des éléments intéressants à notre corps, outre le plaisir gustatif. Cependant, une consommation excessive crée des déchets toxiques (urée, acide urique, purines…) que l’organisme ne parvient pas à éliminer. La viande est considérée comme décalcifiante, acidifiante et hypercholestérolémiante. C’est pour ces raisons, entre autres, qu’on conseille la modération, en particulier à la femme enceinte, la personne âgée, le sujet aux reins fragiles ou à risque cardiovasculaire, ou souffrant de goutte.

 

Une consommation de viande en baisse

Les recommandations de santé publique préconisent de limiter la viande rouge à moins de 500 g par semaine en prévention du cancer colorectal. Or, les quantités moyennes de viande de boucherie consommées en France sont en baisse régulière depuis une dizaine d’années. La consommation hebdomadaire moyenne est actuellement de 370 g (soit 3 à 4 portions). La limite recommandée est donc respectée. Par précaution, privilégiez les morceaux les plus maigres de chaque espèce, en choisissant un mode de cuisson adapté.

 

Plateau de charcuteries : ce n’est pas interdit

Info

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Les professionnels de la charcuterie, industrielle comme artisanale, se sont engagés auprès du ministère de l’Agriculture à réduire de 5% la teneur en gras et en sel des produits.
Appétissante, toute prête donc pratique, la charcuterie est un mets apprécié. Mais, comme la viande, elle a une mauvaise réputation nutritionnelle. Elle est accusée d’être trop calorique (de 5 à 45 % de lipides), trop grasse (40% d’acides gras saturés, entre 50 et 150 mg /100 g de cholestérol), trop salée (le sel est un agent de conservation). Tous ces facteurs aggravent le risque cardiovasculaire, c’est indéniable. Pour autant, la valeur biologique des protéines et leur bonne digestibilité assurent aux charcuteries une (petite) place dans l’équilibre nutritionnel des Français.

 

Attention à la surconsommation de viandes

L’Organisation mondiale de la santé vient de classer la viande rouge et la charcuterie dans les agents « probablement cancérogènes ». Mais rien ne prouve qu’un aliment peut être, à lui seul, la cause d’un cancer. Face à ce risque, la prévention nutritionnelle est légitime mais elle ne doit pas se limiter à l’éviction de l’aliment incriminé. Pour être efficace, elle doit considérer les habitudes alimentaires des consommateurs, surtout lorsque l’alimentation est déséquilibrée, et proposer des facteurs nutritionnels protecteurs.

* Programme national Nutrition Santé

 

Des protéines et des blocs

Des protéines et des blocs

Des protéines de haute valeur biologique, quèsaco ? Une protéine est faite de « blocs » : les acides aminés, classés en deux catégories. Les « non essentiels » peuvent être produits dans le corps à partir d’autres protéines ou d’hydrates de carbone. Ce n’est pas le cas de ceux dits « essentiels », qui doivent être fournis par notre alimentation. Pour les adultes, il s’agit de : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, tryptophane thréonine, valine. Pour les enfants, on y ajoute l’histidine.

Les protéines sont considérées de haute valeur biologique lorsqu’elles contiennent les acides aminés essentiels en proportion similaire à celle requise par l’organisme. C’est le cas de celles fournies par la viande, la volaille, le poisson, les œufs mais aussi le lait, le fromage ou le yaourt.

 

Christelle Piat

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