Archive de mots clés: « Macarons sans œufs »

Macarons sans œufs

Oui, c’est possible, grâce à l’ingénieuse recette imaginée par Sibylle Audollent. En piste maestro.

Difficulté : 1-2-34-5-6-7-8-9
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1h15
Temps de repos : 2 heures

Les ingrédients pour 50 macarons :

Coques :
Poudre d’amandes : 150 grammes
Sucre glace : 150 grammes
Sucre : 150 + 15 grammes
Eau : 50 ml
Jus de pois chiches : 100 grammes
Sel : 1 pincée
Colorant en poudre : 1 pointe de couteau (à ajuster selon l’intensité souhaitée)

Matériel :
Poche à douille
Douilles lisses 6 mm et 12 mm

Astuce de l’auteur :
Pour faciliter le pochage, je vous conseille de tracer des cercles de la taille voulue à la main ou à l’ordinateur, et de glisser ce gabarit sous la toile de silicone. Ainsi, vous aurez un résultat bien régulier.  

La préparation :

1/ Filtrez le contenu d’une boîte de pois chiches pour garder 100 grammes de jus.

2/ Passez au blender le mélange sucre glace – poudre d’amandes. Tamisez ce mélange sur une feuille de papier cuisson.

3/ Réalisez un sirop avec les 150 grammes de sucre en poudre et les 50 grammes d’eau chauffés à 118°C.

4/ En parallèle, montez 100 grammes de jus de pois chiches au robot. Au bout de 5 minutes, vous devez obtenir un jus monté comme des blancs en neige. Ajoutez 15 grammes de sucre pour les serrer et le colorant. Laissez battre de nouveau 5 minutes.

5/ Versez le sirop à 118°C en mince filet tout en laissant le robot tourner en vitesse rapide, au maximum. Laissez tourner 5 minutes.

6/ Remplacez le fouet du robot par la feuille, et versez le mélange amande-sucre tamisé. Si vous n’avez pas de robot, macaronnez à la main tout doucement en rabattant bien les bords.

7/ Mettez le robot en route au minimum pendant 1min30 en raclant les bords régulièrement.

8/ La pâte se lisse et se met à briller, c’est prêt ! Il faut qu’elle coule en formant un ruban, mais pas trop.

9/ Mettez la préparation dans la poche à douille (douille 6mm) et pochez en quinconce de façon bien espacée des petits macarons de 3cm à peu près sur une toile de cuisson en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention, ils vont s’étaler. Pochez les macarons en une fois pour ne pas que la préparation sèche.

10/ Cuisez à 140°C pendant 22 minutes sur convection naturelle (pas de chaleur tournante).

11/ Les macarons ne doivent pas bouger quand on les touche dans le four.

12/ Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur la plaque.

13/ Préparez la ganache de votre choix (voir ci-dessous). Lorsqu’elle est prise, mettez-la dans une poche à douille (douille 12 mm).

14/ Décollez délicatement les coques de votre toile en silicone. Garnissez une coque et recouvrez avec une autre.

15/ Gardez-les au frais et dégustez-les dans les 48 heures.

Ganaches

Pour garnir les macarons, il existe une quantité infinie de recettes de ganaches. En voici quelques-unes, à réaliser à l’avance, filmer et laisser refroidir jusqu’au moment de garnir les coques.

  • Chocolat fleur de sel
    Faites bouillir 80 grammes de crème liquide et 15 grammes de beurre salé.
    Ajoutez 80 grammes de chocolat noir 70% et lissez.
    Finissez avec une pincée de fleur de sel.
  • Mojito
    Faites fondre 140 grammes de chocolat blanc, ajoutez les zestes de 2 citrons verts et 60 grammes de jus de citron tout en remuant, puis 20 grammes de rhum blanc.
    Finissez avec 8 grammes de feuilles de menthe et broyez le tout au blender.
  • Framboise
    Mettez une feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites réchauffer 4 cuillerées à soupe de confiture de framboises. Incorporez la gélatine essorée et remuez. Laissez reprendre en consistance avant de remettre en proche.
  • Vanille
    Faites bouillir 80 grammes de crème. Ajoutez 160 grammes de chocolat blanc, lissez et mettez les grains de 1 à 2 gousses de vanille.

 

Extrait de...

Extrait de...

Z'ŒUFS PEUX PASPlein d’autres recettes sans œufs spécial allergiques à découvrir dans Z’ŒUFS PEUX PAS !
Sibylle Audollent. Editions Marabout, mai 2016. Prix : 18€