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Crakers au fromage

Un classique de l’apéro revu par Carrie Solomon et approuvé par nos loulous.

Difficulté : 1-2-3-4-5-6-7-8-9
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 18-22 minutes
Temps de repos : 25 minutes

 

Les ingrédients pour environ 40 crackers de 5 cm de diamètre :

  • Farine : 150 grammes (+ un peu pour le plan de travail)
  • Beurre froid : 60 grammes
  • Fromage râpé (cheddar, mimolette, gruyère, etc…) : 225 grammes
  • Sel : ½ cuillère à café
  • Eau : 3-4 cuillères à soupe 

 

La préparation :

Étape 1 / Versez la farine dans le bol d’un mixeur avec lame coupante. Coupez le beurre en cubes et ajoutez-les à la farine.

Étape 2 / Mixez jusqu’à ce que le beurre soit bien réparti dans la farine.

Étape 3 / Ajoutez le fromage râpé et le sel et continuez à mixer. Versez l’eau petit à petit. Lorsque la pâte forme une boule, arrêtez le mixeur.

Étape 4 / Débarrassez la pâte sur du film alimentaire en lui donnant une forme de disque aplati.

Étape 5 / Réservez au réfrigérateur 25 minutes, le temps que la pâte fige.

Étape 6 / Préchauffez le four à 180 °C. Aplatissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table ou une grande planche légèrement saupoudrée de farine. Les biscuits seront plus craquants si la pâte est plutôt fine.

Étape 7 / Découpez avec des emporte-pièces et disposez les crackers sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Etape 8 / Enfournez pendant 18 à 22 minutes. N’hésitez pas à garnir vos crackers avec des graines de cumin, des fleurs de thym… avant de les faire cuire.

Extrait de...

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food-avec-les-kidsFOOD AVEC LES KIDS, Carrie Solomon, Editions La Martinière,160 pages ; 19,90 €, (septembre 2016)

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Les bienfaits de la consommation de fromage

Le fromage n’est pas toujours conseillé pourtant il existe différents types de fromage qui peuvent être consommés en toute occasion

Les fromages concentrent le meilleur du lait sous des formes différentes. Les composants sont toujours à peu près les mêmes, le taux de matières grasses varie selon la teneur en eau.

 

Liste de fromage frais

L’unique matière première des fromages est le lait, de vache, de chèvre, de brebis, étroitement contrôlé. En France, on en recense quatre cent classés schématiquement en huit familles selon leur technique de fabrication et l’origine de leur lait. La fabrication comporte : caillage du lait, égouttage, moulage, affinage et salage, puis conditionnement préservant la qualité du fromage jusqu’au consommateur.

Fromages à pâte fraîche. Ce sont des caillés lactiques, jamais affinés mais parfois aromatisés (herbes, poivre). Très humides (70 à 80 % d’eau), ils se conservent peu et sont obligatoirement fabriqués avec du lait pasteurisé.

Pâtes molles à croûte fleurie. Ce sont des caillés mixtes, affinés en surface pour développer une flore microbienne, la fleur (brie, coulommiers, camembert, chaource, saint-marcellin, carré de l’Est).

Pâtes molles à croûte lavée. Ils subissent brossages et lavages lors de l’affinage, donnant à leur croûte une couleur jaune orangé et une odeur et une saveur prononcées à leur pâte (maroilles, munster, livarot, pont-l’évêque).

Persillés ou bleus. Ils sont obtenus grâce au développement de moisissures bleues sous forme d’aiguilles (Penicillinium). Leur taux d’humidité est voisin de 45 à 50 %.

Pâtes pressées cuites. Ils ont une croûte unie et une pâte garnie d’yeux sphériques (trous) bien répartis dans la masse (comté, emmenthal, gruyère, beaufort). Taux d’humidité : 35 % environ.

Pâtes pressées non cuites. Comme les précédents, ils sont très énergétiques (hollande, reblochon, cantal).

Fromages fondus. Ils résultent de la fonte de fromages divers, broyés, additionnés ou non d’épices, de crème ou d’aromates.

 

Une fabrication du fromage longue et délicate

  • Caillage du lait

Il permet d’obtenir la coagulation : on provoque la formation d’un gel de caséine par acidification avec des ferments lactiques ou par adjonction de présure, ou encore les deux à la fois. La présure est préférée pour les fromages à pâte pressée.

  • Égouttage

Il ne s’agit pas seulement d’une simple opération de déshydratation, l’égouttage permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit-lait qui laisse partir une grande partie du calcium. Le caillé obtenu par action de la présure est plus fortement minéralisé en calcium que celui résultant de l’acidification lactique, laquelle est utilisée pour les fromages frais, donc au final pauvres en calcium.

  • Moulage

Il consiste à mettre le caillé dans un moule pour qu’il prenne la forme définitive désirée, caractérisant la variété de fromage.

  • Affinage

C’est la phase de maturation biologique du caillé pendant laquelle on laisse le temps agir : la saveur, l’aspect, l’odeur du fromage se développent sous l’action d’enzymes produites par des microorganismes spécifiques, propres à chaque caillé, donc à chaque fromage.

 

Savourer les fromages même pour une alimentation femme enceinte

  • Période d’affinage et de maturation
À savoir

À savoir

À titre d’exemple, à portion égale (30 g), l’emmenthal contient 335 mg de calcium contre 120 mg pour le camembert et 70 et 170 mg pour 100 g de fromage blanc ou petit-suisse.
Ces deux étapes se poursuivent lentement dans des endroits spécifiques, caves par exemple, rigoureusement contrôlés sur le plan de la température, de la ventilation, etc. Suivant les variétés de fromages, elle peut nécessiter plusieurs semaines à plusieurs mois.
  • Et le sel…

Le salage est indispensable pour contrôler le développement et l’action des microorganismes et assurer la conservation du produit fini. Il intervient dans tous les types de fromages affinés, et il se fait à sec ou sous forme de saumure.

Conseils de pharmacien : apprenez à choisir les fromages qui vous conviennent.

Conseils de pharmacien : apprenez à choisir les fromages qui vous conviennent.

Le fromage est une véritable mine de protéines et de calcium, il apporte aussi du zinc, du phosphore, du sodium, des vitamines A et B. Il contient des matières grasses, mais ne boudez pas le fromage sous prétexte de surveiller votre poids, surtout que les différents types de fromages ont des teneurs très variables en lipides et le choix est suffisamment grand pour satisfaire vos envies sans vous priver. On peut s’autoriser une seule portion par jour (30 g) en évitant les fromages à pâte dure cuite.

Les fromages maigres n’ont pas les mêmes qualités gastronomiques, mais leur valeur énergétique, leur cholestérol, mais aussi leur teneur en vitamine A, sont beaucoup plus faibles.

La digestibilité du fromage est excellente et on peut donner du fromage fermenté doux au nourrisson dès l’âge de six mois.

Le lactose, parfois mal toléré, est éliminé par l’égouttage et le peu qui reste est transformé en acide lactique mieux digéré.

Bien acheter son fromage

  • Le conditionnement doit comporter les indications légales et obligatoires : dénomination, lieu de fabrication, teneur en matières grasses.
  • L’étiquetage s’est fait pendant longtemps sur l’extrait sec, c’est-à-dire ce qui reste du fromage après complète déshydratation. Aujourd’hui, la teneur en lipides est exprimée également sur le poids réel qui tient compte de l’eau. Plus un fromage est dense et compact, moins il contient d’eau, plus il est riche en lipides et donc calorique, mais plus sa teneur en calcium est élevée.
  • Certains fromages portent un label de qualité qui atteste d’un contrôle par un syndicat interprofessionnel. Attention à la listéria, c’est une bactérie dangereuse présente dans la charcuterie et les fromages, elle se développe dans les réfrigérateurs mal entretenus ; un nettoyage régulier est nécessaire pour éviter sa propagation.

 

À lire

À lire

Livre_fromage_de_franceFromages de France. Terroirs et recettes Tour d’horizon des meilleurs fromages français. Avec des conseils de dégustation et des recettes. Stéphane Blohorn, maître fromager, 175 pages, éd Gründ, 19,95 €.

 

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