Archive de mots clés: « Cuisiner poissons »

Bigorneaux – Champignons de paris

Ingrédients pour 4 personnes :

 500 g de bigorneaux crus
10 graines de poivre noir concassées
250 g de champignons de Paris
40 g de beurre
7,5 dl de lait entier
4 jaunes d’œufs
4 c. à café d’huile de noisette
Sel, poivre du moulin

La préparation :

1- Mettre les bigorneaux dans de l’eau très salée et les laisser tremper pour les faire dégorger. Renouveler plusieurs fois, bien rincer à l’eau froide et égoutter. Déposer les bigorneaux dans une casserole avec de l’eau froide, du sel (l’eau doit être salée comme de l’eau de mer) et des graines de poivre noir concassées.

2- Porter à ébullition et arrêter le feu. Laisser refroidir les bigorneaux dans l’eau de cuisson et réserver. Une fois froid, égoutter, enlever les opercules et décortiquer les bigorneaux avec une petite pique. Réserver au réfrigérateur.

3- Enlever la terre du pied des champignons de Paris, les frotter avec un petit torchon, garder entier 4 champignons de Paris et tailler le reste en deux.

4- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en deux, assaisonner et faire cuire 5 minutes sans coloration. Mouiller avec le lait entier. Poursuivre la cuisson doucement 15 minutes puis mixer fortement.

5- Débarrasser et rectifier l’assaisonnement.

6- Dans des assiettes, disposer les jaunes d’œufs, les 4 champignons de Paris taillés finement avec une mandoline. Assaisonner et arroser d’huile de noisette. Verser la crème de champignons chaude et y disposer les bigorneaux avant de servir.

 

À lire

À lire

cuisiner la merCUISINER LA MER
Gaël Orieux (et Julien Bourré à la rédaction et Jean-Claude Amiel à la photographie), Éditions de La Martinière. Format : 220 x 285 mm,
384 pages ; 45 €. 
Paru en octobre 2016.

Lire la chronique du livre

 

Bonite – Piquillos

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de bonite de 140 g (sans peau)
80 g d’échalotes épluchées
40 g de gingembre épluché
12 mini-poivrons
8 gousses d’ail
300 g de piquillos nature (en boite)
1,5 dl de vinaigre blanc
1 c. à soupe de sucre
40 g de beurre
6 c. à soupe d’huile d’olive
4 pincées de piment d’Espelette
4 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
Sel, poivre du moulin

La préparation :

1- Éplucher et tailler en dés les échalotes et le gingembre. Couper en deux les mini-poivrons. Peler les gousses d’ail. Mixer les piquillos fortement pour faire un coulis.

2- Dans une casserole, mettre les échalotes et le gingembre taillés en dés, le vinaigre blanc, le sucre et laisser réduire de trois quarts. Ajouter le coulis de piquillos, un peu d’eau, assaisonner et poursuivre la cuisson doucement pendant 15 minutes.

3- Passer au chinois fin et terminer la sauce en y faisant fondre le beurre.

4- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les mini poivrons, les gousses d’ail, assaisonner et faire cuire doucement pour que les mini poivrons restent légèrement croquants.

5- Assaisonner les filets de bonite et saupoudrer de piment d’Espelette.

6- Faire chauffer dans une poêle de l’huile de pépins de raisin et bien colorer les filets de bonite de chaque côté.

7- Débarrasser et servir de suite avec les mini-poivrons, les gousses d’ail et le coulis de piquillos.

 

À lire

À lire

cuisiner la merCUISINER LA MER
Gaël Orieux (et Julien Bourré à la rédaction et Jean-Claude Amiel à la photographie), Éditions de La Martinière. Format : 220 x 285 mm,
384 pages ; 45 €. 
Paru en octobre 2016.

Lire la chronique du livre

Palourdes – Laitue de mer

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de palourdes
2 gousses d’ail nouveau
2 échalotes
60 g de laitue de mer
480 g de gnocchis
4 mini-poireaux
60 g de beurre
1 dl de vin blanc
2 dl de crème liquide
Sel, poivre du moulin

La préparation :

1- Bien nettoyer les palourdes à l’eau froide plusieurs fois.

2- Éplucher les échalotes et les tailler finement. Peler et hacher les gousses d’ail.

3- Bien nettoyer plusieurs fois à l’eau froide la laitue de mer. L’égoutter soigneusement puis la hacher grossièrement.

4- Faire chauffer de l’eau salée et plonger les gnocchis pour finir de les pocher. Égoutter et réserver.

5- Nettoyer les mini-poireaux et les tailler joliment. Faire chauffer de l’eau salée et plonger les poireaux 5 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.

6- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre puis faire cuire doucement les échalotes 5 minutes sans coloration. Verser le vin blanc, porter à ébullition et ajouter immédiatement les palourdes et l’ail. Couvrir et laisser les palourdes s’ouvrir.

7- Une fois les palourdes ouvertes, ajouter la crème liquide, la laitue de mer, les poireaux, les gnocchis et finir de cuire rapidement à découvert pour obtenir une jolie liaison.

8- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud

 

À lire

À lire

cuisiner la merCUISINER LA MER
Gaël Orieux (et Julien Bourré à la rédaction et Jean-Claude Amiel à la photographie), Éditions de La Martinière. Format : 220 x 285 mm,
384 pages ; 45 €. 
Paru en octobre 2016.

Lire la chronique du livre

Au menu : la mer !

Cuisiner la mer, on ne peut plus s’en empêcher si on a eu la chance (ou la bonne idée) de feuilleter le très bel ouvrage de Gaël Orieux. Qui dit mer, dit poissons bien sûr, mais également coquillages et crustacés.

 

 À lire aussi : Cap sur les fruits de mer

 

On les regarde sur les étals des poissonniers, on s’approche des fois, et parfois même on se lance, on achète « du poisson ». La mer est en effet mal connue du grand public. Et c’est en mettant tout son savoir dans son livre que Gaël Orieux veut nous ouvrir les yeux sur un monde qui, quand on prend un peu de temps pour le rencontrer, nous semble merveilleux.

Parmi les 90 recettes qu’il livre, nous avons retenu 3 d’entre elles. On espère de tout cœur qu’elles vous plairont (et qu’elles vous donneront envie et de vous procurer ce livre et de vous lancer dans la cuisine de la mer).

 

À lire

À lire

cuisiner la merCUISINER LA MER
Gaël Orieux (et Julien Bourré à la rédaction et Jean-Claude Amiel à la photographie), Éditions de La Martinière. Format : 220 x 285 mm,
384 pages ; 45 €. 
Paru en octobre 2016.

Lire la chronique du livre