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Cuisiner la mer, une immersion délicieuse

Poissons, coquillages et crustacés, ils passent entre les mains d’un chef étoilé qui parvient à les manier avec une simplicité et une franchise déconcertantes.

 

Quand on ouvre ce très beau livre, on plonge dans le monde de la mer, mais plus encore dans celui des poissons, des coquillages et des crustacés.

Dans la première partie du livre, à chaque page, une nouvelle espèce – toujours magnifiquement illustrée – apparaît. Car avant de nous livrer quelques 90 recettes, Gaël Orieux – l’auteur de ce livre, breton dans l’âme et chef étoilé – a choisi de nous présenter pas moins de 70 espèces, de l’anchois à la vive, du bigorneau à la telline, de l’araignée de mer au tourteau.

On découvre, sous la plume de Julien Bourré, la saisonnalité de chacune des espèces, les zones où elles se trouvent (et se pêchent bien sûr), la et parfois les meilleures façons de les cuisiner. Notre œil, quant à lui, est littéralement happé à chaque page, par une illustration d’une beauté saisissante. Jean-Claude Amiel, le photographe, nous invite à contempler chaque espèce, et on lui résiste difficilement.

Comme pour les recettes, le choix des mots (et c’est également vrai pour les images) est dicté par la simplicité et la franchise. Une simplicité sans doute acquise au fil d’un parcours remarquable qui mène Gaël Orieux de Paul Bocuse au Meurice version Alléno en passant pas Lucas-Carton, Taillevent et le Georges V. Il s’est installé en 2005 sous l’enseigne d’Auguste (en hommage à Escoffier) dans laquelle il continue d’œuvrer. Quant à la franchise, on la soupçonne d’avoir toujours été là…

Les recettes. Elles sont au nombre de 90. Et toutes donnent une irrésistible envie d’aller chez le poissonnier pour se mettre en cuisine et savourer l’une ou l’autre de ces recettes. Elles ont par ailleurs l’originalité d’être classées par « famille » : Grandes tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique, A l’eau ou au sel, et enfin Charcuterie et saurisserie.

On vous souhaite de découvrir ce si beau livre comme nous l’avons découvert, et de partager notre émotion à la lecture de ces pages.

 

À lire

À lire

cuisiner la merCUISINER LA MER
Gaël Orieux (et Julien Bourré à la rédaction et Jean-Claude Amiel à la photographie), Éditions de La Martinière, Format : 220 x 285 mm, 384 pages ; 45 €.
Parution : octobre 2016