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Régime sans gluten

Régime sans gluten

28 mars 2019
« Quand et comment suivre efficacement un régime sans gluten ? », Alexandra, 38 ans

 

Le régime sans gluten se justifie en cas de maladie cœliaque, c’est-à-dire d’intolérance au gluten, d’allergie au blé et d’hypersensibilité non cœliaque dûment diagnostiquées. Il doit être prescrit dans le cadre d’une pathologie documentée et d’un suivi diététique. Le gluten provient principalement du blé, de l’orge, du seigle et tous les aliments dérivant de ces céréales (farines, semoules, flocons…). Pour élaborer des produits adaptés aux personnes devant éviter le gluten, ces matières premières sont remplacées par le maïs, le riz, le sorgho, le millet, ou encore le soja, la pomme de terre, le quinoa et le sarrasin.

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La réglementation évolue

Mais le gluten est également présent sous forme indirecte dans les amidons, le malt que l’on retrouve dans les yaourts aux fruits, les crèmes glacées, certaines sauces, des soupes… Une seule solution : bien lire les étiquettes. Toutes précautions prises, la mention « sans gluten » définie par le règlement européen ne signifie pas absence totale de gluten, les contaminations croisées et les seuils de détection ne permettant pas une garantie à 0%. Le règlement fixe la teneur maximale des aliments préemballés à 20 mg de gluten par kilo de produit fini. L’Association française des intolérants au gluten (www.afdiag.fr) édite chaque année un répertoire listant les produits portant son logo (un épi de blé barré dans un cercle), très reconnaissable.

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Mettre la main à la pâte

Cuisiner soi-même des produits sans gluten demande un peu d’apprentissage et quelques précautions. Les textures et les propriétés des farines exemptes de gluten donnent des pâtes qui n’ont pas la même densité et élasticité que celles obtenues avec la farine de blé. Il faut veiller à ne pas utiliser d’ustensiles ayant déjà servi à la préparation de plats ayant contenu du gluten – mais un simple lavage suffit à éliminer le gluten résiduel. Heureusement, des guides pratiques de recettes et des ateliers de cuisine sont de plus en plus proposés pour apprendre à manier avec gourmandise les nouveaux ingrédients.

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Christine Nicolet

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