Je prépare un carpaccio de topinambours

Je prépare un carpaccio de topinambours
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Pour nos grands-parents, topinambour rime avec période de disette. C’est pourtant un légume très fin de goût, dont la saveur évoque un peu l’artichaut.
  Ingrédients pour 4 personnes : 3 topinambours 150 g de mâche 2 échalotes 1 citron et demi 10 coquilles Saint-Jacques 150 g de dulse conservée dans le sel. 1 c. à soupe d’huile d’olive 2 d’huile de sésame 1 g d’agar-agar ½ verre de vin blanc cannelle et curcuma ½ c. à café du mélange 1 c. à soupe de tahin purée de sésame gomasio sésame grillé et salé.   Préparation...