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Gluten : Qui doit vraiment le supprimer ?

Gluten : Qui doit vraiment le supprimer ?

16 octobre 2017
Maladie cœliaque et hypersensibilité au gluten : des critères bien précis nécessaires à la prescription d’une alimentation sans gluten.

 

Le gluten est devenu l’ennemi à abattre. Cet ensemble de protéines formé de glutamine et de gluténine, présent dans les grains de blé, de seigle et d’orge serait, à entendre ses détracteurs, systématiquement toxique pour tous. Cela est faux car nous sommes parfaitement équipés en enzymes intestinales prévues par nos gènes pour le digérer. La majorité de la population le supporte d’ailleurs parfaitement bien. Seuls certains individus ont des problèmes de santé qui les prédisposent à mal digérer le gluten, et ce sont ces personnes et seulement celles-là qui doivent impérativement se priver de gluten. C’est ainsi que nous devons distinguer l’intolérance au gluten, dite aussi maladie cœliaque, de l’hypersensibilité au gluten et de l’intolérance au gluten transitoire provoquée par des diarrhées chroniques (infectieuses ou inflammatoires).

La maladie cœliaque : quand l’immunité se dérègle

Chez les patients qui en souffrent, la recherche d’anticorps anti-transglutaminases est positive et les résultats de la biopsie au niveau du duodénum sont très évocateurs. Attention, il ne faut pas se priver de gluten avant de faire les tests sinon ils risquent d’être faussement négatifs.[/su_bloc_spcial]L’intolérance au gluten est une maladie auto-immune due à un dérèglement immunitaire avec synthèse d’anticorps dirigés contre les enzymes qui permettent la digestion du gluten provoquant ainsi une réaction inflammatoire locale responsable des symptômes de la maladie cœliaque. En somme, ce n’est pas le gluten qui est le coupable, mais le système immunitaire de la personne qui se dérègle pour des raisons que l’on ignore.

Comment détecte-t-on la maladie cœliaque ?

Comment détecte-t-on la maladie cœliaque ?

Chez les patients qui en souffrent, la recherche d’anticorps anti-transglutaminases est positive et les résultats de la biopsie au niveau du duodénum sont très évocateurs. Attention, il ne faut pas se priver de gluten avant de faire les tests sinon ils risquent d’être faussement négatifs.

 

La maladie cœliaque peut se déclarer très brutalement à tout âge de la vie, mais surtout chez les enfants lors de la consommation de produits contenant du gluten comme les premières farines pour bébé, les pâtes, le pain, les biscuits… Apparaissent alors, chez l’enfant prédisposé, des signes digestifs tels que diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, amaigrissement et retard de croissance. Mais l’affection peut aussi se déclarer plus tard à l’âge adulte, souvent de façon plus sournoise, avec des ballonnements douloureux, une constipation opiniâtre, des douleurs abdominales ou lombaires, voire des aphtes à répétition ! Le patient devra alors suivre un régime drastique toute sa vie pour éviter la chronicisation de l’inflammation et l’installation de malabsorptions intestinales.

 À lire aussi : L’intestin, un organe «intelligent»

 

L’hypersensibilité au gluten : fréquente chez le colopathe

Elle peut s’expliquer par un terrain fragilisé, celui de la colopathie fonctionnelle. La personne colopathe digère mal beaucoup d’aliments (choux, pain frais, certaines crudités, les légumes secs …) et au fil des années son intolérance digestive peut s’aggraver. Cette intolérance risque de devenir, plus que chez un sujet sain, une hypersensibilité au gluten, voire au lactose. Ce n’est pas un dérèglement immunitaire (d’ailleurs la recherche d’anticorps est négative) mais une fragilité croissante de la muqueuse intestinale. Microbiote intestinal déséquilibré ? Troubles de la sensibilité et de la motricité digestive ? Beaucoup de questions, peu de réponses pour le moment. L’éradication complète du gluten soulage ces personnes, mais le champ de ce qu’elles peuvent consommer se rétrécit beaucoup.

 À lire aussi : Consommer du gluten perturbe-t-il l’équilibre digestif ?

 

 

Manger sans gluten : pas si facile !

Les aliments en contenant sont légion. Aussi faut-il avoir de vraies bonnes raisons de s’en priver.

 

Un régime sans gluten ne doit pas être entrepris au gré des humeurs de chacun. Il faut avoir de bonnes raisons pour cela : intolérance ou hypersensibilité au gluten. Car un tel régime suppose de supprimer les aliments qui contiennent du blé, du seigle et de l’orge (l’avoine, elle, est rarement interdite). La farine étant un ingrédient de base très courant, en particulier dans les produits industriels, cela finit par concerner beaucoup d’aliments. Par ailleurs, si l’offre « sans gluten » s’est largement étendue, ce régime représente un coût pour ceux qui sont tenus de le suivre.

À savoir : des ingrédients peu « glamour »

À savoir : des ingrédients peu « glamour »

Si l’on compare un gâteau industriel avec gluten et le même gâteau sans gluten, on constate que ce dernier contient souvent des ingrédients supplémentaires comme des émulsifiants, des stabilisants, des épaississants… Les farines de remplacement ne permettent pas d’obtenir la même levée de pâte, ni la même texture. D’où ces ingrédients ajoutés. Ils ne présentent pas de danger pour la santé certes, mais on s’en passerait bien…

 

Pain, biscottes et biscuits : le grand nettoyage

Finie la bonne baguette ! Pour obtenir un pain sans gluten, la farine de blé est remplacée par de la farine de riz, de châtaigne ou de maïs. Il en va de même pour les biscottes et les biscuits sans gluten.

Pour ceux qui courent après les régimes amincissants, notez que si les fabricants font des merveilles les produits sans gluten ne sont pas pour autant moins gras et moins sucrés. Seule la farine change.

Plats industriels et boissons : regardez l’étiquette !

La présence de gluten est mentionnée sur l’étiquette. Le mot gluten y figure en gras. Vous verrez que beaucoup de plats en contiennent ; c’est pourquoi il faut toujours bien regarder l’étiquette, même pour des produits qui, en théorie, ne devraient pas en contenir. Par exemple, certaines frites au four en contiennent, l’enrobage de farine de blé contribuant à leur croustillance. D’ailleurs, pensez à poser la question quand vous demandez des frites au restaurant. En règle générale, il est préférable de faire soi-même ses recettes ; c’est plus simple. Quant aux boissons, il faudra se priver de bière car elle vient de l’orge !

Quels sont les féculents sans gluten ?

Le riz, les pommes de terre, les légumes secs, la patate douce, le manioc et son dérivé le tapioca, le quinoa, le maïs et ses dérivés : maïzena et polenta, sont dépourvus de gluten. Il est possible de cuisiner des pâtes sans gluten mais elles s’avèrent très onéreuses. Finies les pizzas traditionnelles (mais il en existe désormais sans gluten) et le couscous.

En cas d’intolérance au gluten, est-ce grave si on consomme un produit en contenant?

C’est très ennuyeux sur le long terme mais pas aussi grave sur le court terme qu’une allergie classique. L’intolérant ou l’hypersensible au gluten ne risque pas de choc anaphylactique, ni d’urticaire ni d’œdème de Quincke (gonflement rapide des muqueuses au niveau de la tête et du cou). Il ressentira des douleurs abdominales et une digestion difficile ; en somme une situation très inconfortable mais pas dangereuse dans l’immédiat. En réalité le problème vient de la répétition de ces écarts car ils contribuent à entretenir durablement l’inflammation de l’intestin. Laquelle favorise les malabsorptions et donc des carences en fer (risque d’anémie), en calcium et en vitamine D (risque d’ostéoporose et de fractures) et en de nombreuses vitamines (fatigue, troubles neurologiques…).

En savoir +

En savoir +

Le site de l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten) est très riche d’informations et propose même des ateliers cuisine : www.afdiag.fr.

 À lire aussi : CONSEIL DE PHARMACIEN – Allergie ou Intolérance alimentaire ?

 

6 mauvaises raisons de se priver des aliments contenant du gluten

Les idées reçues sur le gluten sont nombreuses et sources d’erreurs de comportement. Faisons le point.

 

1. Le gluten ne sert à rien

Faux, le gluten est utile au grain pour sa croissance – et à l’Homme pour la levée de la pâte à pain. En effet, lors de la fermentation de l’amidon par la levure, il y a production de gaz carbonique. Celui-ci veut sortir de la pâte mais il est freiné dans son élan par les mailles élastiques du gluten qui cherchent à le retenir, contribuant ainsi à la levée de la pâte. Une farine riche en gluten donne un pain à la mie très aérée et légère. Par ailleurs, comme toutes les protéines d’origine alimentaire, le gluten contribue probablement à la vie de nos cellules en leur fournissant ses composants de base, les acides aminés.

2. Le régime sans gluten peut faire maigrir

Vrai… car il pousse à supprimer de l’alimentation les féculents, le pain, les biscuits et les gâteaux, que la plupart des régimes à visée amaigrissante suppriment également quasi systématiquement. Voilà pourquoi il peut aboutir à une perte de poids, sauf si la personne compense l’absence de ces aliments par les mêmes (pain, pâtes, biscuits) mais sans gluten. Ces produits demeurent en effet aussi gras et caloriques que les versions avec gluten.

3. Quand on doit éviter le gluten, on peut s’offrir un peu de pizza de temps en temps…

Faux, sauf si vous optez pour une pizza sans gluten ! Car si on est vraiment intolérant au gluten, il faut être cohérent et prendre soin de la santé de son intestin. Celui-ci se remet très lentement après l’éviction du gluten quand il y est réellement intolérant : plusieurs semaines s’écoulent avant que l’inflammation ne disparaisse. Et ce n’est jamais bon d’entretenir une situation inflammatoire dans son corps. C’est pour cela que le vrai régime sans gluten est un enfer pour ceux qui doivent médicalement le suivre car le gluten est présent partout. D’ailleurs, on estime qu’en moyenne 30% des malades cœliaques y ont renoncé – au prix de leur santé. La plupart des personnes qui décident, sans raison médicale, de manger sans gluten ne font en réalité qu’en diminuer les apports, sans totalement le supprimer. À chacun de voir comment son corps réagit.

4. J’ai un peu mal au ventre, je vais me mettre au « sans gluten ». Pas besoin d’avis médical !

Faux. C’est un très mauvais calcul. En effet, tout d’abord il ne faut pas banaliser des troubles digestifs car ils peuvent cacher des pathologies que l’on pourrait soigner. Ensuite, toute éventualité de maladie cœliaque doit être explorée par des tests (recherche d’anticorps). Donc, il faut en parler à son médecin !

5. Manger sans gluten, c’est un geste santé utile pour tous

Faux car le gluten n’est pas toxique en soi. Il ne justifie d’être supprimé que si on lui est vraiment intolérant, le plus souvent pour des raisons immunitaires. Le gluten fait partie de notre alimentation depuis que l’Homme a découvert la culture des céréales ; autrefois on mangeait même beaucoup plus de pain que maintenant. Il est probable que le stress, une mauvaise alimentation et la sédentarité croissante ont considérablement augmenté le nombre de gens ayant mal au ventre. Le lactose et le gluten sont des coupables tout trouvés. Mais libre à chacun de manger comme il le souhaite et il est un fait que l’on peut manger équilibré sans gluten, en remplaçant les pâtes et la semoule par du riz, des légumes secs et des pommes de terre.

6. Je suis intolérant au gluten, je vais faire suivre mon régime à toute la famille. Cela ne peut que lui faire du bien.

Faux. Si nous prenons l’exemple du nourrisson, on a constaté que lorsque l’on introduisait le gluten dans son alimentation entre 5 et 7 mois, cela diminuait son risque de développer une allergie ou une intolérance au gluten par la suite. Tant que les enfants et les adultes de la famille digèrent sans problème le pain, les pâtes, la pizza, pourquoi les en priver, alors qu’ils les adorent !

 

Laurence Plumey, Médecin nutritionniste

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