COURSE DES LUMIÈRES
Gâteau marbré, noisette, chocolat et fleur de sel

Gâteau marbré, noisette, chocolat et fleur de sel

13 décembre 2018

15 g de glucides pour 1 portion
CG : 6

 

Les ingrédients

  • Pour le jus de pomme réduit : 600 g de jus de pomme bio sans sucre ajouté
  • Pour le riz craquant : 45 g de riz complet ou semi-complet
  • Pour le biscuit : 100 g de blancs d’œufs en neige (4 petits blancs d’œufs)
  • 90 g de poudre de noisettes brutes
  • 90 g de jus de pomme réduit
  • 75 g de beurre noisette
  • 30 g de beurre pommade + un peu pour le moule
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de farine T55 + un peu pour le moule
  • 20 g de cacao en poudre
  • 15 g de farine de châtaigne
  • 6 g de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de fleur de sel

La préparation

1 / Préparez le jus de pomme réduit. Portez à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes à feu vif le jus de pomme dans une grande casserole. Une fois froid, le sirop s’épaissit nettement. Réservez.

2 / Préparez le riz craquant. Dans une casserole, faites éclater le riz dans de l’eau pendant 10 secondes puis égouttez-le. Dans une poêle, faites blondir le riz à sec. Réservez.

3 / Préparez le gâteau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet la poudre de noisettes, le jus de pomme réduit, les blancs et les jaunes d’œufs, les farines, les graines de vanille et la levure. Ajoutez le beurre noisette tiédi, puis la fleur de sel. Dans la cuve du robot, ou à l’aide d’un batteur électrique, montez les 2 blancs d’œufs mousseux avec 2 cuillerées à soupe de jus de pomme réduit. Versez le riz craquant dans le mélange, puis incorporez à l’aide d’une Maryse les blancs d’œufs mousseux au précédent mélange. Prélevez délicatement 200 g de cet appareil et placez-le dans un autre saladier, puis incorporez à cette masse le cacao en poudre.

4 / Placez toujours délicatement les deux appareils chacun dans une poche sans douille et fermez les poches en faisant un nœud. Coupez le bout des poches à l’équivalent d’une douille n° 12. Dans un moule à cake beurré et fariné de 18 cm de long posé sur une plaque de cuisson, dressez un boudin blanc puis un noir à côté, puis un blanc, un noir, etc. Par contre, dressez un blanc sur un noir et vice-versa, pochez presque tout l’appareil. Sur le dessus, faites au centre et dans la longueur un trait de beurre bien pommade (très mou), ce qui permettra au gâteau « d’exploser » un peu plus, comme un cake. Enfournez pour 25 à 40 minutes (selon le four).

5 / Laissez tiédir dans le moule 3 à 4 minutes, puis démoulez le gâteau délicatement. Badigeonnez-le légèrement au pinceau de jus de pomme réduit.

Dégustez-le tiède… Si possible

À lire

À lire

DESSERTS ET PÂTISSERIES SANS SUCRE de Anissa aux éditions Solar. Préface de Christophe Felder, Introductions de Laure Rocher, diabétologue et Katy Boissier, diététicienne. (152 pages, 19,95€, octobre 2018)

Juliette Legros

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