AIL NOIR
Le fraisier… à la fraise (sans blague)

Le fraisier… à la fraise (sans blague)

09 juin 2016
 Difficulté : 1-2-3-4-56-7-8-9-10
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de réfrigération : au moins 7 heures

 

Les ingrédients pour 6 gourmands :

Pour la garniture :

  • Fraises : 500 grammes
  • Framboises, fraises des bois, groseilles : quelques-unes pour la déco
  • Pâte d’amande rose : 200 grammes
  • Beurre : 150 grammes
  • Jaunes d’œufs : 4
  • Sucre blanc : 50 grammes
  • Maïzena : 30 grammes
  • Lait : ½ litre
  • Kirsch ou sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool : 20 grammes

Pour la génoise :

  • Œufs : 5
  • Farine : 30 grammes
  • Sucre : 125 grammes
  • Beurre : 50 grammes
  • Maïzena : 70 grammes
  • Levure pâtissière : ½ sachet
  • Sel : 1 pincée

 

La préparation :

1/ Mettez votre four à préchauffer à 180°C (th. 6). Lavez vos fraises, équeutez-les, puis séchez-les dans du papier absorbant.

Pour la génoise :
2/ Dans un saladier, battez ensemble vos 5 œufs et le sucre. Placez le mélange au bain-marie, à feu moyen, et continuez à mélanger jusqu’à ce que votre pâte triple de volume. Otez ensuite du feu et continuez à battre jusqu’à refroidissement. Faites une pause pour reposer votre poignet.

3/ Faites fondre le beurre au bain-marie avant de l’incorporez à votre préparation avec la farine. Mélangez bien, avant de versez l’ensemble dans un moule carré, fariné au préalable.

4/ Mettez au four pendant environ 25 minutes. A la sortie, démoulez la génoise et réservez.

Pour la garniture :
5/ Dans un saladier, mixez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche, avant d’incorporer la maïzena. Faites bouillir le lait avant de le verser dans le saladier pour délayer.

6/ Versez votre crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Remuez 1 minutes avant de la sortir du feu.

7/ Ajoutez le beurre coupé en morceaux et versez la moitié du kirsch (ou sirop de fraises), puis recouvrez d’une fine couche de sucre glace avant de mélanger jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Réservez ensuite au frais, en conservant un petit bol de crème pour les finitions.

Pour monter votre fraisier :
8/ Mélangez ensemble le reste de kirsch, le sirop de sucre de canne et un petit verre d’eau. Coupez votre génoise en deux dans le sens de l’épaisseur et trempez-la dans le mélange pour l’imbiber.

9/ Disposez l’une des faces sur votre plat. Recouvrez-la de crème, puis disposez sur tout le contour des fraises entières, pointe vers le haut. Continuez ensuite de garnir l’intérieur en disposant vos rangées de fruits de l’extérieur vers l’intérieur. Une fois que votre carré de génoise est recouvert de fraises, recouvrez-les de crème.

10/ Disposez votre deuxième face de génoise par-dessus, et recouvrez-la à son tour de crème.

11/ Réservez au frais au moins 7 heures. Avant de servir, coupez le tour du fraisier à la verticale, à 1 cm du bord. Aidez-vous d’un cercle en métal pour faire une découpe bien régulière.

12/ Pour abaisser (affiner) plus facilement votre pâte d’amandes, posez-la sur votre plan de travail, et saupoudrez du sucre glace dessus pour mieux l’étaler, cela évite qu’elle ne colle. Abaissez-la pâte d’amande rose sur 2 millimètres et utilisez-la pour recouvrir le dessus du fraisier. Disposez vos fruits rouges pour décorer.

Et dégustez, vous l’avez bien mérité !

Agathe Leclerc

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