Des algues dans l’assiette

Des algues dans l’assiette

12 mars 2020

Des rouges, des vertes et même de belles bleues… Minuscules ou géantes, les algues alimentaires ont des arguments nutritionnels de taille.

 

Consommées et cultivées depuis le Ve siècle en Asie, les algues alimentaires s’installent dans les habitudes et les assiettes européennes. C’est que, vers les années 1970, l’industrie agro-alimentaire a découvert les propriétés de ces végétaux et comment en tirer des additifs alimentaires à base d’agar-agar ou d’alginate par exemple. Et l’essor des cuisines « exotiques » nous a familiarisés avec ces légumes aquatiques. Qu’elles viennent de la mer ou d’eau douce, qu’elles soient micro- ou macroscopiques, brunes, rouges ou vertes, les algues contiennent de nombreuses substances bénéfiques pour notre organisme.

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Des légumes ­­bourrés de nutriments

Alors que la demande mondiale en protéines s’accélère, les algues permettent d’en diversifier les sources. Selon l’espèce et les modes de production, elles peuvent en accumuler entre 20 et 70%. Elles représentent également une source importante de glucides et de lipides, ainsi que de nombreux composés bioactifs tels que des pigments (caroténoïdes, chlorophylle) qui ont une activité antioxydante, des acides gras polyinsaturés, des polysaccharides. Leur teneur en vitamines (A, C et E) varie selon différents facteurs (croissance, intensité lumineuse) – à noter, le nori (Porphyra umbilicalis) et la chlorelle sont une des rares sources végétales de vitamine B12. Manger des algues régulièrement permet aussi de rétablir l’équilibre minéral (calcium, magnésium, fer…) mais leur teneur en iode limite leur utilisation en cas d’allergie. Leur richesse en fibres est favorable au transit et produit un sentiment de satiété très utilisé dans les régimes amaigrissants.

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Des préparations salées ou sucrées

Les algues alimentaires comestibles les plus populaires nous viennent du Japon. Parmi les nombreuses sortes on retrouve surtout le kombu royal, le wakamé, le haricot de mer, la dulse, la laitue de mer, le nori, la spiruline. Les espèces spiruline ou chlorella sont déjà produites de façon industrielle et incorporées dans divers aliments ou vendues sous forme de compléments alimentaires.

En cuisine, les novices peuvent se familiariser avec leur texture et leur saveur particulières en commençant par les algues déshydratées en paillettes à saupoudrer sur les salades ou les soupes. On en trouve également surgelées. Comme les légumes terrestres, les algues fraîches se prêtent à de nombreuses préparations salées (mayonnaise, salades, plats cuisinés…) et sucrées (crèmes glacées, gâteaux…). Souvent conservées au sel, elles doivent être bien dessalées avant emploi. Les paillettes peuvent être stockées plusieurs mois à l’abri de la lumière et de la chaleur, et les algues fraîches, plusieurs semaines au réfrigérateur.

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À savoir

À savoir

Si les algues se nourrissent uniquement des éléments qu’elles puisent dans leur milieu aquatique, elles en tirent aussi les éventuels métaux lourds (cadmium et arsenic) et pesticides. Aussi les autorités sanitaires émettent-elles des recommandations : l’algue doit répondre à des critères toxicologiques (teneur en métaux lourds et iode) et microbiologiques précis. De plus, la consommation d’algues est déconseillée pour les malades de la thyroïde, du cœur, ceux traités par lithium, les insuffisants rénaux, les femmes enceintes et allaitantes hors avis médical. Depuis février 2014, 24 algues sont autorisées à la consommation en France : 8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 micro-algues.

Christelle Piat

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