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Consommer de la volaille

Consommer de la volaille

17 mars 2016
Les volailles sont l’une de viandes les plus consommées en France. Le mot englobe l’ensemble des oiseaux de basse-cour qui font l’objet de l’aviculture et cet aliment familier est facile à cuisiner.

 

Dinde fourrée aux marrons, chapon, magrets de canard, pintade… les repas festifs de fin d’année comportent traditionnellement les volailles, mais c’est toute l’année que ces animaux font partie de notre alimentation et contribuent à notre équilibre nutritionnel. Une volaille est un oiseau domestique, appartenant à la famille des gallinacés ou des palmipèdes, élevée pour sa chair et ses œufs, soit en basse-cour soit en élevage industriel. Les volailles les plus courantes sont la poule et le poulet, élevés pour leur chair, on vend aussi de petits poulets sous le nom de coquelets et les œufs de poule sont de loin les plus courants dans l’alimentation humaine. Quant au chapon, c’est un poulet castré spécialement élevé pour sa plus grande tendreté, sa masse est plus importante que celle du poulet normal ; son analogue femelle est la poularde, petite poule dont on a enlevé les ovaires. Viennent ensuite la dinde, l’oie, le canard, la pintade ; on élève aussi la caille, le pigeon et le faisan pour leur chair et parfois leurs œufs. En cuisine, le lapin domestique est souvent classé à tort parmi les volailles, probablement parce que sa viande se prépare de la même façon. Autre oiseau d’élevage, l’autruche est apparue depuis quelques années en France, elle fournit des œufs et donne une chair rouge culinairement plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.

 

Cuisiner dans les règles la volaille

1/ L’aile ou la cuisse ?

On distingue dans la volaille : les blancs constituant la masse pectorale, qui ont tendance à se dessécher lors des cuissons rôties, les ailes et les cuisses.

2/ Connaître les termes précis

Selon le législateur, une volaille effilée est un animal ayant subi l’ablation de l’intestin sans enlèvement des autres viscères (ja-bot, foie gésier, cœur et poumons) ni des abatis (tête, pattes et cou). En revanche, une volaille éviscérée, ou prête à cuire, a subi l’ablation totale de l’œsophage, du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques et abdominaux, du cou et des pattes.

3/ Économiser les calories

Les volailles sont plutôt maigres et peu caloriques : pour 100 g, le poulet apporte 161 kcal, la dinde 150 kcal, le canard 188 kcal, la pintade 150 kcal et l’oie 273 kcal. La viande de volaille est moins calorique que la viande rouge et équivalente à certains poissons par sa faible teneur en lipides.

4/  Savourer et se faire du bien !

La volaille apporte une quantité intéressante de vitamines, dont celles du groupe B qui participent au développement et au maintien des fonctions cérébrales. Elle fournit aussi du fer qui est facilement assimilable par l’organisme, du zinc, un puissant antioxydant qui intervient dans le système immunitaire, et du phosphore. Elle est riche en protéines (de 25 à 30 g pour 100 g) de bonne valeur biologique.

5/ Limiter le mauvais gras

Les lipides sont constitués principalement d’acides gras insaturés assimilés à de bonnes graisses. Les acides gras saturés, qui en excès favorisent les maladies cardiovasculaires et l’augmentation du mauvais cholestérol, représentent dans la volaille en moyenne 35 %, contre 40 % pour une viande de boucherie. Bien sûr, ces apports dépendent de la volaille et du morceau choisi. La volaille la moins riche en lipides est la dinde avec 2,5 % et la plus riche est l’oie avec 17,5 %, le poulet en contient 4 %. La graisse est essentiellement concentrée dans la peau qui concentre aussi le cholestérol (teneur moyenne 75 mg/100 g), alors, même si vous en raffolez n’en abusez pas. Une fois la peau enlevée, la volaille est une viande permettant d’associer plaisir de la table et équilibre nutritionnel.

À savoir

À savoir

L’appellation AOC garantit un élevage en plein air avec une nourriture composée essentiellement de céréales, l’élevage doit respecter un délai d’au moins 120 jours pour les poulets, par exemple, contre 35 à 40 jours en standard. La seule AOC en 2011 en France est celle des volailles
de Bresse.

Les volailles fermières Label rouge sont aussi élevées selon un cahier des charges officiel homologué : l’alimentation est uniquement végétale et doit contenir 75 % au moins de céréales ; certaines bénéficient d’une indication géographique protégée comme les volailles des Landes ou de Loué.

Pour obtenir le label bio, l’élevage doit se faire en plein air selon des règles précises, l’alimentation doit être uniquement végétale avec 90 % de produits biologiques. L’élevage doit respecter un délai minimum (au moins 81 jours pour les poulets).

Conseils de pharmacien : pour votre santé, mieux vaut éviter les formes industrialisées et préférer la qualité.

Conseils de pharmacien : pour votre santé, mieux vaut éviter les formes industrialisées et préférer la qualité.

Évitez si possible de consommer les viandes reconstituées qui regorgent d’eau, de peaux de poulets, de sel et d’additifs, ainsi que les morceaux panés, type nuggets, qui contiennent une quantité non négligeable de matières grasses.

Choisissez des volailles de qualité : label rouge, AOC. Les volailles peuvent être infestées par de nombreux parasites internes ou externes, tous potentiellement vecteurs de maladies transmissibles à l’homme (zoonoses). Ou encore être infectées par des microbes et des virus, dont celui de la grippe aviaire. La promiscuité des animaux et le manque de diversité génétique des élevages industriels favorisent le développement rapide de parasitoses et de maladies transmissibles qui font l’objet d’un suivi vétérinaire rigoureux, et pour certaines pathologies de vaccinations. »

Christelle Piat

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