Carcasse de poulet

1/ Dans un grand faitout, mettez les carcasses et les ailerons de poulet. Ajoutez les carottes, le poivre et la badiane.

2/ Rincez l’ail et le gingembre (inutile de les peler). Écrasez-les avec le plat d’un couteau ou un objet lourd et mettez-les dans le faitout.

3/ Recouvrez les ingrédients d’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir tout doucement pendant 3 h minimum. Écumez de temps en temps.

4/ Laissez décanter et refroidir. Louche par louche, filtrez à travers une passoire très fine doublée d’une étamine ou d’une compresse de gaze. Couvrez et réfrigérez. Vous pourrez alors retirer le gras qui s’est figé à la surface et le garder éventuellement pour un autre usage.

Conseil

Utilisez le bouillon dans les 4 à 5 jours maximum ou congelez-le en portions.

Oignons, croûtons et marjolaine

1/ Pelez et émincez les oignons. Dans une casserole, faites-les cuire dans le beurre 15 à 20 min à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent tendres. Ajoutez la farine, remuez et laissez à peine roussir. Versez la bière et faites bouillir.

2/ Versez le bouillon, ajoutez les aromates (thym, laurier et sauge ou marjolaine) et laissez frémir 20 min. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez 1 pincée de piment.

3/ Préparez les croûtons : découpez le pain en cubes et faites-les dorer dans une poêle sur toutes les faces dans du beurre ou de l’huile.

4/ Dans 4 bols, versez le bouillon bien chaud. Ajoutez les croûtons, les cubes de fromage et quelques feuilles d’origan ou de marjolaine.

Conseil

Vous pouvez filtrer le bouillon avant de servir si vous voulez un bouillon sans morceaux.

Os

1/ Commencez par blanchir les os pour les débarrasser de leurs impuretés : dans un grand faitout, couvrez-les d’eau froide et faites-les cuire 20 min à petits bouillons. Égouttez-les, puis mettez-les dans un plat à four sur un lit d’oignons, de carottes et de céleri mélangés avec l’huile. Enfournez pour 40 à 50 min à 210 °C. Les os doivent être bien dorés.

2/ Dans un grand faitout, mettez les os blanchis avec les oignons et les légumes. Versez un fond d’eau dans le plat pour recueillir les sucs et mettez-les dans le faitout.

3/ Versez 4 à 5 l d’eau, juste assez pour recouvrir les os. Ajoutez le bouquet garni, l’ail et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez frémir 4 à 6 h à feu très doux. Attention, il ne faut surtout pas de feu vif. Vous pouvez même le laisser cuire à petit feu toute une nuit (sauf si vous avez des plaques au gaz).

4/ Filtrez louche par louche à travers une étamine (ou versez si vous trouvez que c’est plus pratique). Laissez refroidir dans un endroit frais, mais pas directement au réfrigérateur.

Conseil

Quand le bouillon a complètement refroidi, vous pouvez le réserver au réfrigérateur. Retirez le gras à la surface, puis divisez-le en portions à congeler.

Réponses d'expert : Un concentré de bienfaits

Dr Laurence Plumey,
médecin nutritionniste

On pourrait penser que le bouillon est aussi exempt de qualités nutritionnelles qu’il est translucide. Ce n’est pas le cas ! Laisser mijoter au moins deux ou trois heures toutes sortes d’ingrédients (légumes, carcasse de poulet, os, arêtes de poisson, carapaces de crevettes, etc.) permet d’en extraire de nombreux composés nutritionnels. En effet, les minéraux (potassium, magnésium, sodium, calcium, phosphore…) et les oligoéléments (fer, zinc, sélénium, cuivre, iode…) ne souffrent pas de la chaleur, mais diffusent doucement de l’aliment vers le liquide dans lequel ils baignent. Ce n’est pas pour rien que l’on conseillait autrefois, et encore aujourd’hui, de boire du bouillon pour s’hydrater et se remettre plus vite d’une infection aiguë (gastroentérite, par exemple). Ne jetez plus os – vous pouvez aussi en demander à votre boucher –, pluches et autres épluchures : les bouillons permettent d’exploiter les produits pleinement. Une solution saine, bon marché et antigaspi !

À lire

Bouillons gourmands de Keda Black, photographies de David Japy, stylisme de Sabrina Fauda-Rôle, Marabout

Qu’il soit aux légumes, à la viande, au poisson ou aux champignons, garni de coquillettes, d’œuf mollet ou encore de raviolis, le bouillon se décline selon les envies, les occasions et les saisons. Découvrez ou rédécouvrez toute sa richesse grâce à 60 recettes à adopter sans tarder !