Brandade de morue

Brandade de morue

25 février 2020

• Préparation : 20 min
• Repos : 1 nuit
• Cuisson : 1 h 20

Les ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de filet de morue salée ou déjà prête à l’emploi
• 2 gousses d’ail
• ½ citron bio ou non traité
• 50 cl de lait
• 40 cl d’huile d’olive.
Pour le court-bouillon :
• 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
• 3 branches de fenouil séché
• 1 gousse d’ail
• ½ c. à c. de grains de poivre blanc

1. Faites dessaler le poisson. Rincez-le longuement. Placez-le sur une grille (type grille à pâtisserie) et posez celle-ci dans une bassine remplie d’eau froide. Remplacez l’eau toutes les 2 heures au départ, puis laissez dessaler toute la nuit. En surélevant le poisson de la sorte, il ne baignera pas dans le sel qui s’accumule au fond de la bassine.

2. Placez la morue dessalée dans une casserole. Recouvrez-la d’eau froide, ajoutez le bouquet garni, le fenouil, la gousse d’ail en chemise et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez pocher 10 min. Égouttez la morue et récupérez la chair en ôtant soigneusement la peau et les arêtes. Pelez les 2 gousses d’ail et ôtez leurs germes. Mixez la morue avec l’ail, en procédant par à-coups pour ne pas obtenir une texture pâteuse. Si vous avez un mortier, c’est l’occasion de vous en servir, si vous préférez la méthode traditionnelle.

3. Râpez le zeste du demi-citron et ajoutez-le à l’huile. Pressez le demi-citron, réservez le jus. Faites tiédir l’huile et le lait dans deux casseroles. Placez la morue mixée dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu doux. Lorsqu’elle est tiède, ajoutez 1 c. à s. de lait, puis 1 c. à s. d’huile, en mélangeant vivement avec une cuillère en bois. Incorporez peu à peu le lait et l’huile d’olive pour « monter » la brandade à feu doux. Ajoutez le jus de citron réservé et poivrez légèrement.

4. Servez la brandade chaude avec des pommes de terre cuites dans leur peau, ou sur du pain grillé en guise d’apéritif ou d’entrée.

Extrait de...

Extrait de...

PROVENCE

Par Estérelle Payany, photographies de Aline Princet, stylisme de Isabelle Brouant chez Hachette Cuisine, coll. « Fait Maison ».

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