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K comme Kéfir et Kombucha

K comme Kéfir et Kombucha

14 février 2019

Ces boissons dites santé sont en plein essor et font leur entrée en France. Mais qui sont-elles exactement ?

 

Elles seraient particulièrement riches en probiotiques, autrement dit pleines de bonnes bactéries que notre intestin, entre autre, adore. Cette richesse proviendrait de la façon dont sont fabriquées ces boissons : la fermentation. On sait le succès de la cuisine des aliments fermentés, passons aux boissons.

 

Points communs et différences

Honneur au Kéfir. Il existe deux sortes de kéfir, le kéfir de fruit et le kéfir de lait. Les kéfirs ont une base commune : les grains de kéfir, un levain riche en bactéries lactiques et levures, qui vont ensemencer la boisson (lait ou eau + fruits + sucre).Les kéfirs de lait sont donc des laits fermentés au goût acidulés (un peu comme les yaourts à boire), ceux de fruits ressemblent plus à des boissons pétillantes et sucrées.

Côté Kombucha, on rencontre une sorte de champignon (très moche) qui prend la forme d’un disque ou d’une galette visqueuse, qui va procéder à une lacto fermentation en se nourrissant non pas d’eau ou de lait, mais de thé (et de sucre). Ce « champignon », disque, galette ou Scoby (Symbiotic colony of bacteria and yeast) est en fait un mélange symbiotique vivant composé de bactéries et de levures. Cette fermentation aboutit à une boisson pétillante et acidulée qui fait penser à du cidre avec un arrière-gout vinaigré. Ce qui explique sans doute qu’on en trouve, en magasin, des parfumés (grenade, framboise, gingembre, citron, agrumes et curcuma, etc.)

 À lire aussi : Les probiotiques en cuisine : la cuisine bien-être

 

DIY… ou pas

Si les recettes que l’on trouve dans des livres ou sur Internet n’ont pas l’air très compliquées, il convient d’être soigneux et appliqué lors des préparations. La fermentation est toujours délicate et certains micro-organismes parasites peuvent proliférer. Par exemple, les grains de kéfir ne doivent pas entrer en contact avec du métal (qui leur fait perdre toutes ses qualités), les bocaux et autres jarres doivent être parfaitement propres (essuyés avec des torchons propres, etc.). La fermentation des kéfirs est anaérobie (absence d’oxygène) quand celle des Kombucha est aérobie (en présence d’oxygène). On vous laisse juge mais peut-être est-il plus prudent, pour commencer, de les tester déjà préparés…

 À lire aussi : Mangeons des bactéries

 

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